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人间风味总绕不过酸、甜、苦、辣、咸这其中咸是基础底色甜是奢侈诱惑辣是自明朝才登场的新人苦是令人爱恨交织的异端而酸，则总能打通口舌寂寞三两日不见便心生想望自然给予人类的酸通常来自于果实比如柠檬、酸木瓜、树番茄等出于保存食材和追求美味的需要人们开始通过一系列发酵手段令食材演化出酸味诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等迈入烹调江湖后将餐桌美味推向另一个高潮放眼全国以食“酸”出名的省份不胜枚举今日小微就带你一探广西的知名“酸”味以及用酸笋、山黄皮、酸萝卜缨等为菜品增加酸香滋味的菜例01先汆后腌酸香且脆

刘世友（南宁瑶长府酒楼联合创始人）：

若说广西菜的灵魂，一定绕不开酸笋，它那股酸中带臭的味道离奇地迷人，既能联合酸辣椒、豆豉制作老友酱，又能煲田螺、炒青菜、拌米粉，可谓“百搭女王”。

除了酸笋，广西人制作大芥菜、萝卜缨、豆角等青菜时，也普遍采用先汆后腌的方法，原料浸泡时使用淘米水，通常腌制1~2天即可取用，以其炒制螺肉、贝肉，或加葱花爆香后烧成素汤，都极受欢迎。酸笋腌制流程：竹笋去掉外壳，切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，无需加入任何调料，五六天后自然发酵出酸臭味即成，此时的笋片还能保持脆度，走菜时洗净、煸香即成。老友剑骨鱼制作/刘长友餐厅/南宁瑶长府“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次，制作时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道诱人食欲。制作流程：1.取重约克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。2.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至℃的烤箱加热6分钟。3.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。4.酸笋克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。5.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米克、扬美豆豉（色泽黝黑，豉香浓郁）50克、酸白辣椒段60克、酸笋条克炒香，加鲜番茄丁克炒出汁水，添番茄汤克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。制作蒜水：清水克、啤酒克、蒜末克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。制作番茄汤：锅入花生油克烧至五成热，下洋葱丝克、葱段克爆香，放番茄块0克中火炒至软烂，加山芹段克、香菜段克、胡萝卜片克炒出香味，调入韩国辣酱克、番茄酱克中火炒1分钟，倒入高汤克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。腌萝卜缨腌制流程：1.锅入清水烧至70℃，关火后下入洗净的萝卜缨克浸泡10分钟，待其颜色略微变黄，捞出沥干备用。2.淘米水10千克（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2克、盐克、野山椒（连汁带料）克搅匀，放入烫好的萝卜缨腌制1天即成。使用时，将腌萝卜缨清洗干净，攥干水分，用来搭配各种贝壳类小海鲜一同炒香，是广西百姓最爱的吃法，比如“萝卜缨炒红螺”。萝卜缨炒红螺制作/王德钦餐厅/南宁七号海鲜粥铺这是广西北部湾渔民的一道家常菜肴。当地人以淘米水腌制酸菜，制作时先将原料放入热水中泡黄，再投料腌酸，入味更深透、迅速。以这种酸菜炒制红螺等海鲜，酸香微辣，锅气十足。制作流程：1.红螺肉克洗去表面碎渣，冲水沥干，加葱、姜、料酒抓匀腌制5分钟祛腥，再下入沸水中汆至变色，迅速捞出投凉，沥干备用。2.腌萝卜缨克切成段，酸白萝卜80克切片。两种原料淘洗去掉多余盐分，挤干备用。3.锅入底油烧至五成热，放姜末、蒜末各15克、自制剁椒蓉30克炒香，放入腌萝卜缨、腌萝卜片炒干水汽，倒入红螺肉，加糖6克、蚝油5克、生抽2克、鸡粉2克，放高汤50克，加盖焖30秒，开盖勾薄芡、淋明油，起锅装盘即成。剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒酱0克、红泡椒0克、大红菜椒1克、腌山黄皮0克、朝天椒克、泡姜克一同放入搅拌机中，加二锅头克、盐克、鸡精克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1克拌匀，冷藏保存。02盐腌法：撒一层盐铺一层料

赵茂桦（广西桂小厨餐厅行政总厨）：

广西有道名菜“柠檬鸭”，制作时有两样调料必不可少，一是酸柠檬，一是腌山黄皮，二者皆以盐腌法制成。酸柠檬所用的原料为广西本地青柠檬，每个有乒乓球大小，洗净后摊开晾晒至表面略微变皱，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，一般每克原料需要放入克盐，待将其全部装好，淋入桂林米酒50克，然后密封瓶口，放置阴凉处腌制6个月以上即可，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。经过长时间发酵，原本翠绿可爱的柠檬开始不断析出水分，变成青灰色，外皮皱皱巴巴，广西人喜欢拿它泡水喝，有一股独特的咸酸清香，而将其剁碎制成酱料，不管用来拌菜、小炒或是配粥，都具有画龙点睛的效果。山黄皮又名鸡皮果，每年七八月份果实成熟，个头犹如珍珠，散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵1个月左右，便苦涩尽出，只留酸香，成为广西大厨必不可少的调味神器，整颗的可以用来蒸鱼头，去籽后碾碎加其他料炒制成酱，还能拿来拌鸭肉、焖鱼肉，酸香别致。市场上有成品出售，约每斤16元。腌山黄皮制作流程：1.新鲜山黄皮洗净沥干，放入盘中，送进蒸箱大火蒸10分钟至成熟，期间表皮会裂开，取出后挤掉种子，晾凉备用。2.玻璃罐子洗净、晾干，铺一层山黄皮，撒一层盐，待全部装好后再淋入桂林三花米酒，一般每克原料需要用盐80克、桂林米酒10克，然后加盖密封，置于避光阴凉处腌制1个月即成。

鲜山黄皮

腌好的山黄皮

大厨捞土鸭制作/王德钦餐厅/南宁七号海鲜粥铺这只“捞土鸭”在加工时按照“白切鸡”的做法煮熟、冰镇，再挂起晾干，保持皮脆肉嫩；调拌时则加入了酸梅、酸柠檬、腌山黄皮等料，酸酸甜甜，开胃解腻。批量预制：1.熬白切汤：猪筒骨0克、鸡架子0克洗净、汆水，冲去表面浮沫，放进汤桶，添清水30千克、葱段克、姜片克、桂林米酒0克、香茅草40克、八角15克、甘草15克、桂皮15克、香叶10克搅匀，大火烧开转小火煮3小时，打掉料渣，调入大地鱼粉克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。该白切汤可以反复使用，随着冒烫原料的次数增加而越来越鲜美，每次使用前需补足清水，调味后再次烧开。2.取白切汤放凉，送入冰箱冰镇至0℃以下。3.每只重约2克的青头鸭宰杀治净，用手提着鸭头将其放入烧开的白切汤中，浸约15秒后提起，控出腹腔内的水，然后再浸、再控，如此反复三次，把鸭子完全放入卤水中，再次煮沸后立即转小火，保持汤面似开非开，浸煮40分钟。4.捞出浸好的鸭子，趁热将其放入冰镇白切汤中，使表皮收缩变脆，泡约40分钟后捞起挂于通风处，晾干表面水分。走菜流程：将鸭子剁成小块，取克装入盆中，加腌山黄皮碎20克、酸梅碎30克、酸柠檬碎15克、葱段15克、酸姜丝15克、蒜末20克、白醋30克、糖35克、白切汁20克、鲜红小米椒圈10克、蚝油10克、盐3克、鸡粉5克、花生油30克拌匀，放香菜段、紫苏碎各25克调拌后装盘。鸭子剁成小块，加腌山黄皮碎、酸梅碎、酸柠檬碎、蒜末等拌匀

放香菜段、紫苏碎调拌

制作酸梅：青梅克洗净晾干，放入一个干净无油的密封罐中，铺一层青梅撒一层盐，共需盐0克，之后加盖密封，置于通风处腌制，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。约60天后，青梅被“杀”出很多水分，颜色变乌时即可使用。也可以从市场购买成品，约5元/斤。03白玉酸椒被米染红

陆冰（南宁帕蓝9餐厅创始人）：

说起广西的酸，不可绕过的原料之一便是酸辣椒。广西辣椒有三个知名品种：其一是龙脊辣椒，产于龙脊梯田海拔米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱；其二是白玉辣椒，其体型细长，颜色白中泛青，肉厚且脆嫩，捏一下马上就能弹回，辣味较浓；其三是七彩椒，每个仅有樱桃大小，同一株上也会长有红、紫、黄、绿等不同颜色的果实，肉厚质脆，含有丰富的维生素。七彩椒这三种辣椒皆可加盐、白醋、米酒、矿泉水或淘米水腌成酸辣椒，当作清粥、米线的配菜，或者剁碎后调成白切蘸料、制作小炒，皆是一绝。除此之外，龙脊辣椒还常剁碎后，与豆豉、酸柠檬等料搭配腌制成酱，成为广西人最爱的米线浇头；白玉辣椒则与红米、米酒等料混合腌制成“红糟辣椒”，酸香中带有浓郁的酒味，祛腥效果极佳，常用来炒制内脏。与“红糟辣椒”有异曲同工之效的还有来自桂林的糟白菜，选用产自漓江、桂林一带的长梗小白菜，加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成，微酸爽脆、酒香扑鼻，炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”，几乎家家酒店都在售卖。

糟白菜以长梗小白菜制作

糟白菜炒肉末制作/曾昭峰制作流程：1.糟白菜克切成小粒，冲去多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。2.锅入底油烧至六成热，下入蒜末10克、五花肉末克（肥七瘦三）小火煸炒出油，加盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克翻匀，放入红酸椒圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加葱花10克翻匀，起锅装盘即可。酸辣椒腌制流程：1.辣椒0克洗净，摊开晾干水分。2.玻璃罐中放入淘米水克、酿造白醋克、60°三花米酒克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制2-3天，取出即可食用。港式生啫螺制作/陈安智餐厅/南宁真好吃牛杂大排档这份花甲特别之处在于大厨自制的白椒蒜蓉酱，酸辣诱人。制作流程：1.鲜活花甲克吐尽泥沙，捞起洗净，下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出，摆进铁盘。2.在花甲上淋入白椒蒜蓉酱40克，将铁盘放在电磁炉，扣上盖子加热2分钟，待酱汁香气逸出，取下铁盘装进木盒，撒香葱末10克即可走菜。制作白椒蒜蓉酱：锅入混合油克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉0克、酸白辣椒碎克、洋葱碎克，加野山椒水克、海鲜酱40克、蚝油30克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克翻匀出锅。红糟辣椒这是广西桂平的特产，因颜色鲜红，带有浓郁糟香而得名。制作红糟辣椒，必备的两个原料为红米、白玉辣椒。其中红米并不是把米染红这么简单，而是将陈年糙米粉加红醋打湿，拌入米饭中盖上棉被发酵3天制成。腌制流程：1.染红米：糙米粉1克加红醋克打湿，再放入凉米饭克拌匀，装入盛器，盖上棉被置于45℃的仓房中发酵18小时，再放于阴凉处摊开，3天后就变成红米。2.白玉辣椒克、糯米酒克、红米1克、冰糖粉80克、盐克拌匀，装入缸中密封腌制4个月，待逸出酸香味即可使用。桂平红糟炝猪肚制作/李剑华批量预制：猪肚3个（约1克/个）洗净，从中间一劈二，飞水后下入汤桶，添高汤浸没，加鸡油克、葱段50克、姜片30克，下盐、味精、生抽、老抽调味，大火烧开后，改小火煮90分钟，捞出晾凉，改刀成段入保鲜盒冷藏保存。走菜流程：锅入底油烧至四成热，下入蒜片、葱丝各10克爆香，放入红糟辣椒25克（只取红糟，辣椒切碎后用于炒制牛杂等其他菜品）小火煸香，放入猪肚克翻匀，调入美极鲜味汁、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉1克，加青、红椒段翻匀即可出锅。▼名厨网课

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编辑/张可丹

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