声明：本文转载自[一刀西域图志]，。作者：新疆户外圈里著名的旅游达人“半路一把刀”，年进入户外圈，喜爱行走与山水之间，用文字和图片记录新疆的山山水水，分享感受到的快乐和喜悦。
现在全国人民基本都知道了，那种被称作“切糕”的玩意儿的真名儿叫玛仁糖。
而所谓“切糕”这个名字，是因为内地的人民群众不知道这玩意儿叫啥，现编的。其实别说内地的人民群众了，在“切糕”还没在全国大出特出风头之前，绝大多数新疆人其实也不知道这玩意儿叫啥，有叫核桃糖的、果仁糖的，甚至还有叫巴哈力的——而巴哈力，实际是一种传入新疆的俄罗斯糕点，外观上很像是巧克力蛋糕。
而“切糕”曾几何时的名声大噪，我们也知道，基本都是负面的，一刀下去好几百块钱的事儿常有，强买强卖的故事也不少，所以很是有一段时间，“切糕”不仅快成了新疆的代名词，而且各种段子也是层出不穷。
自然，在这种情况下，很多新疆人民就坐不住了，于是就有人出来为“切糕”正名，说这玩意儿本身就沉，压秤，卖“切糕”的维吾尔人与买“切糕”的汉人语言又交流不畅，所以都是误会，误会又产生偏见，进而发展成地域歧视——这是非常非常不好的。
这种为“切糕”正名的运动最后甚至发展到了《舌尖上的中国》。如果你碰巧看过这套纪录片的第二季而且记忆力又足够好的话，应该会记得有一个片段就是介绍玛仁糖的。好像是说这个被叫做“切糕”的玛仁糖其实是以前丝绸之路上长途跋涉携带的压缩干粮，历史悠久，营养全面，实在是西天取经、倒卖丝绸瓷器香料哈密瓜以及千里奔袭取人项上首级的必备佳品。
但是玛仁糖的历史真的是这样吗？所有强卖“切糕”的恶名都是误会吗？
事实上，在以前所有关于新疆美食介绍的资料中，都没有专门的文字介绍这种玛仁糖，而且我对什么玛仁糖是丝绸之路上的压缩干粮这种说法也深表怀疑，因为如果是长途跋涉，所带的食品除了耐储存之外，一个是占用空间要尽量小，还有一个是重量要合适，背着一大堆石头一样重的玛仁糖真的是最好的选择吗？而且玛仁糖不能提供动物脂肪，更不能提供盐分，你是要一路不吃盐的走几个月吗？要知道现在的压缩饼干实际是含盐分和脂肪的。因而相比之下，无论是西天取经、倒卖丝绸瓷器香料哈密瓜以及千里奔袭时，风干肉和奶酪，应该才是更合适的选择。
至于强卖“切糕”的问题，咱们就不展开细说了，只能说，无论什么族群，都有好人坏人——以前在乌鲁木齐，卖“切糕”的好小贩和坏小贩也都有——这一点无须为谁美化漂白，也没必要抹黑。
那么，玛仁糖到底是什么面目？在新疆，真正的玛仁糖又是怎样的呢？
玛仁糖实际上是南疆地区的一种糖果，更具体一点，则主要是流行在和田地区，没错，那里除了出产和田玉、大枣、羊毛地毯以及超级大个的烤包子之外，还有玛仁糖，而玛仁糖中的主要原料之一之所以是核桃，也与当地出产优质的薄皮核桃有着直接的关系。
先说说和田的核桃。我站在于田县农村时，最显眼的一个场景就是小麦地里都套种着核桃，或者说核桃林里套种着小麦。
于田，是和田地区的一个县，那里当代最著名的一个历史事件就是库尔班大叔要骑着毛驴去北京见毛泽东。虽然现在于田是和田一个下属的县，但是在历史上，于田的名号在相当长的一段时间大于和田，只不过一直写作于阗。所以我们看毛泽东写词的时候都是说“万方奏乐有于阗”，而没说“有和田”。
而我看到的一些资料说，和田年产核桃多吨，占到全国总量的11%，而且和田的核桃是所谓薄皮核桃或纸皮核桃，其实不管是薄皮还是纸皮，都是核桃皮很薄而肉厚的意思，而肉厚，就意味着含油量高、味道香浓醇厚，自然是上好的核桃了。
玛仁糖的主要原料，就是这种核桃。
在于田县木尕拉乡的阿热木喀木村，我们就见识了真正的玛仁糖。当地村民介绍，在整个于田县，麦迪卡斯木家的玛仁糖只此一家别无分店。
于是我们决定一定要看看玛仁糖完整的制作过程。看看麦迪卡斯木的玛仁糖有什么不同。
不过在于田这样的南疆地区，村民们大都不怎么会汉语，而我虽然生长在新疆，但却是北疆的乌鲁木齐人，像我这样的，一般都是维吾尔语骂人的话都会，吃肉喝酒的话也差不多会，其他就白瞎了，于是我们拉上了驻村工作组的阿力根当翻译，而帅气的阿力根在阿热木喀木村异常受中学女生的欢迎，基本上每天都有一群小女生在工作组驻地跟前转悠，想方设法和阿力根搭讪。我对阿力根说：你在这儿就是个男神啊。
阿力根说：嗨！她们才是我的神呢。
于是我就拽着男神阿力根来到麦迪卡斯木家的院子里时，先看到的，是麦迪卡斯木一家在拣选剥好的核桃仁，我让阿力根问为什么剥好的核桃仁还要拣选，麦迪卡斯木说，核桃仁要选色泽白亮的，这样做出来的玛仁糖才色泽金黄、美观。
不过我和阿力根倒不管什么美观不美观，反正一边和麦迪卡斯木聊着，一边过去一把过来一把的往嘴里塞核桃仁。
我问麦迪卡斯木：以前的时候，玛仁糖主要是在什么情况下吃？
麦迪卡斯木说：差不多都是在冬天的时候吃，因为他们认为玛仁糖性热、养生，尤其对肠胃虚弱有治疗作用，肠胃虚弱的人每天早晚各吃一点，就会身强体健。至于什么丝绸之路上携带的干粮之类，麦迪卡斯木表示根本没听说过，自己家祖传做玛仁糖，他自己则8岁就开始学这门手艺，也没听说过什么干粮之说。
实际上我们所看到的拣选核桃仁已经不是制作玛仁糖的第一道流程了。因为第一道流程是熬糖浆，或者严格的说，是熬制葡萄汁。
熬制葡萄汁的原料葡萄则是当地的一种红葡萄，这种红葡萄维吾尔语叫克孜玉助姆，但是为了和吐鲁番的红葡萄区别，一般都叫和田红葡萄，果粒较大、味道酸甜。在和田的维吾尔民间，认为这种红葡萄是阳性的，男人吃了好，而绿葡萄是阴性的，适合女人吃。
除了主料红葡萄，熬制的时候，还要放一种重要的药材：大芸，所谓大芸，其实学名就是肉苁蓉。这下你就应该知道了，肉苁蓉这玩意儿滋阴壮阳，是大补之物，因为主要生长在荒漠地带，所以又被称为沙漠人参，有人以为大芸是锁阳，错了，那是另一种药材。而且据说日本男人非常崇拜肉苁蓉，这个我们也搞不清楚。事实上在新疆，非法盗采肉苁蓉情况一直存在，不过于田这边的肉苁蓉已经开始人工养殖。因为后来我和阿里巴去找柴禾准备烤羊肉时，就见到沙地上种植着整齐的大芸，开着蓝紫色的小花，看的我眼热。
和田红葡萄、大芸都是当地特产，而且功效也都是奔着温热、健胃甚至滋阴壮阳去的，所以加上当地核桃后，玛仁糖自然就顺理成章的成为了一种滋补之物。不过在熬制葡萄汁的时候，还要加上些玫瑰花、蜂蜜什么的，没错，都是和田特产，也都滋补。另外很重要的是还要加玉米饴，玉米饴的作用则主要是增加和提高甜度——这几种食材经过数个小时的熬制和大火熬煮搅拌，就成了棕色的汤汁，这时候，才轮到放主料：核桃。
麦迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米饴来调甜味，主要一是考虑玉米饴所调出的，是天然原生态的糖分，甜而不腻人；二是玛仁糖的粘度、油色和口感都会更佳。其实在搅拌核桃仁的时候，麦迪卡斯木也会适量放一点白砂糖，但不会加太多，所以吃他的玛仁糖，感觉甜度有所降低，而核桃的香脆则相应提高，说白了就是不腻，更符合现代人的口味和养生需求。所以阿力根对我说：在乌鲁木齐，他根本就不吃那些玛仁糖，而这里的玛仁糖，则完全不同。边说着，阿力根就往嘴里边扔了一块麦迪卡斯木的玛仁糖。
阿力根吃玛仁糖的时候，我也没闲着，当然不是跟着阿力根一起吃玛仁糖，而是忍不住冲到锅灶前试着搅拌那些加热的葡萄汁，然后就见麦迪卡斯木将拣选好的核桃仁倾倒在大锅中，不停搅拌。麦迪卡斯木所加进去的核桃仁量很大，这也是出于口感和滋味的考虑，因为核桃仁多了，才会香，而且很显然，核桃多了，也自然比较不压秤，要比那种糖多的玛仁糖实惠的多。
经过搅拌，核桃仁均匀的沾满糖浆，显露出金黄油亮的色泽，散发出迷人的香甜气息，这时候，玛仁糖就基本大公告成了。
当然，刚做出来的玛仁糖温热香软，口感要更好些。麦迪卡斯木一家将玛仁糖过秤，放入不同大小的方形模具中压制成型，再放入包装中。
目前，麦迪卡斯木的玛仁糖因为纯为手工制作，产量有限，所以只是销到新疆的部分城镇，而他现在玛仁糖的商标，汉字写为“湛览”。我问他这是什么意思，麦迪卡斯木做了个健美运动员展示肱二头肌的姿势说：有力量。
不过，麦迪卡斯木说：这个商标是别人的，他和他的儿子打算自己注册一个商标。
我问他，你自己准备注册个什么名字？
麦迪卡斯木的儿子说：比由阿塔——伟大的父亲。
我想，这才是真正的玛仁糖。
它不同于人们误解中的玛仁糖，在麦迪卡斯木的玛仁糖里，不仅有着对人的滋
养、对食材的用心，更有着对传承的尊重与敬畏。
如果你想尝尝麦迪卡斯木的玛仁糖，可以打驻村工作组的电话代为联系，目前驻村工作组也在积极想办法让麦迪卡斯木的玛仁糖能够网上销售。
驻村工作组联系人：
陈戈
阿力根
原文链接：那不是切糕，那是一块真正的玛仁糖
