中式面点师考试题
一、单项选择题
1．社会公德、家庭伦理道德和(D)构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
2．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、(B)。
A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党
3．职业道德是企业(A)的重要组成部分。
A、文化B、工作C、生产D、生活
4．“干一行，爱一行”这是职业(D)最起码的要求。
A、素质B、水平C、技能D、道德
5．货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
6．开拓创新要有(A)意识和科学思维。
A、创新B、继承C、学习D、探索
7．下列是构成人体组织的营养素是(D)。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是
8．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是(D)。
A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋
9．人的大脑中除水分外，脂肪占脑组织总量的(D)。
A、3／5B、1／5C、2／5D、1／2
10．碳水化合物按聚合度可分为(D)。
A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是
11．乳汁中主要的碳水化合物是(A)。
A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖
12．维生素按溶解性可分为(D)和脂溶性维生素两大类。
A、维生素BB、维生素CC、维生素CD、水溶性
13．下列属于水溶性维生素的是(A)。
A、维生素B1
B、维生素A
C、维生素E
D、维生素D
14．下列对矿物质的生理功能表述不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的物质B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
15．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫(D)。
A、消化作用B、抗生酮作用
C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用
16．下列有降血糖作用的蔬菜是(C)。
A、芋头B、土豆C、苦瓜D、南瓜
17．蛋黄中(D)含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。
A、能量B、脂肪C、蛋白质D、胆固醇
18．虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富，但(A)含量低。
A、脂肪B、水分C、矿物质D、维生素
19．牛乳中(A)的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、铁B、钙C、磷D、钾
20．黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达(D)。
A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％
21．下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是(C)。
A、高血糖B、高血压C、高脂肪D、高血脂
22．膳食指南倡导(A)合理营养。
A、平衡膳食B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食
23．《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指(D)和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂
C、动物性食物D、以上都是
24．中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品(C)克为宜。
A、50B、C、D、
25．中国居民平衡膳食宝塔没有建议(C)的摄入量。
A、油脂类B、盐类C、食糖D、水果类
26．食品污染的途径不包括(B)。
A、烹调加工过程B、本身所含的毒素
C、运输、储存过程D、通过食物链吸收富集
27．食品污染对人体健康的危害有(D)作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是
28．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用(D)。
A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂
29．下列属于污染食品的昆虫是(D)。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是
30．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
31．引起食品腐败变质的主要原因有(D)及物理性损伤。
A、酶的作用B、微生物的代谢C、其他化学作用D、以上都是
32．下列措施中，不能预防食品腐败变质的是(B)。
A、高温灭菌B、加水浸泡
C、提高渗透压D、添加化学防腐剂
33．下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是(B)。
A、潜伏期短B、具有传染性
C、发病呈爆发性D、发病与食物有关
34．下列食物中能引起皂苷中毒的是(D)。
A、绿豆B、红豆C、豌豆D、四季豆
35．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是(A)。
A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖
36．下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是(C)。
A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜
37．不会造成砷中毒的是(D)。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷
38．符合畜、禽肉卫生管理要求的是(D)。
A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是
39．中式面点师应禁用(D)制作糕点。
A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋
40．正常全脂奶粉的特征是(D)。
A、冲后无团块B、杯底无沉淀物
C、有牛乳的纯香味D、以上都是
41．下列关于鱼类保鲜正确的措施是(D)。
A、冷冻B、冷藏C、盐腌D、以上都是
42．馅心制作量要(A)准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。
A、按需B、按原料C、按数量D、按品种
43．干货涨发的卫生要求是：除去(D)、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙
44．购入禽蛋的卫生要求是：(C)，完整无损，略感粗糙，有光泽。
A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐
45．制作面点使用的原料、半成品与(D)应分别存放。
A、面粉B、大米C、白糖D、成品
46．凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应(A)脱离工作岗位，以保证制品安全。
A、立即B、适时C、适量D、适可
47．下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是(C)。
A、头发不作要求B、头发可盘于脑前
C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间
48．切配好的面点原料要根据(D)分类存放。
A、色泽B、数量C、形状D、性质
49．蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以(B)℃以下为宜。
A、18B、10C、15D、16
50．用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡(D)分钟以上才能达到消毒的效果。
A、1B、2C、3D、5
51．食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、(C)等。
A、记帐管理B、随意取用C、专人负责D、任意添加
52．净料是能直接配制成菜点的原料，也包括购入的(C)原料。
A、牛肉B、鸡脯肉C、半成品D、水发海参
53．销售毛利率与(C)的和是%。
A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
54．下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是(D)。
A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人
C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物
55．厨房安全是实现企业(A)的保证。
A、效益B、效利C、效果D、效能
56．煮、炖带汤汁的面点时应将炉火(C)，防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。
A、调旺B、调大C、调小D、恒温
57．电热烤箱应放置在(D)，便于操作的地方。
A、通风B、干燥C、防火D、以上都是
58．食品保温操作台的温度档位分为(D)。
A、1～7挡B、1～8挡C、1～9挡D、1～10挡
59．冷冻柜如不使用，应(D)，并应清理干净内部。
A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源
60．以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是(B)。
A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨
61．灶台容器盛装热油不要超过(B)满，端离时应垫布，并提醒他人注意，以防烫伤事故发生。
A、三成B、五成C、七成D、八成
62．面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃(B)平放在墩子上，不能露出刀把。
A、向里B、向前C、向下D、向上
63．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，(A)，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间
64．《中华人民共和国劳动法》共有(B)章条。
A、11B、13C、15D、17
65．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位(B)。
A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同
C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同
66．职业技能培训是开发劳动者职业(A)，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技能B、技术C、技艺D、技巧
67．劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起(A)日内向人民法院提起诉讼。
A、15B、20C、21D、22
68．食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到(D)。
A、对婴幼儿无害B、对成人无害
C、对环境无害D、对人体安全、无害
69．某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担(D)。
A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任
70．馅心按(D)划分可分为：生馅、熟馅。
A、口味特色B、原料加工C、调味方法D、制作方法
71．下列用于制馅的优质羊肉是(D)。
A、山羊肉B、黄羊肉C、岩羊肉D、绵羊肉
72．鸡脯肉肉质(A)，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
73．下列属于淀粉类坚果的是(A)。
A、板栗B、核桃仁C、花生仁D、松子仁
74．短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、(D)适度，既可制馅又可装饰。
A、味甜B、味酸C、味较酸D、味甜酸
75．桂花酱以色泽(A)、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、白色C、红色D、浅黄
76．刹馅机主要用于切(D)馅心之用。
A、家禽类B、动物类C、干菜类D、蔬菜类
77．制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易(C)。
A、成熟B、食用C、包制D、烤制
78．用下列蔬菜制馅时不用脱水的是(D)。
A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子
79．生菜肉馅是在已调好的(B)的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅
80．调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是(C)。
A、葱B、盐C、糖D、香油
二、判断题
81．(X)职业道德就是人们行为规范的总和。
82．(X)职业道德的特征之一是范围上的稳定性。
83．(X)职业道德是企业多元化的重要组成部分。
84．(√)遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。
85．(X)蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。
86．(√)广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。
87．(X)“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。
88．(√)出材率的计算公式是：出材率＝（加工后可用原料质量／加工前全部原料质量）×%。
89．(X)单位菜点成本，是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之和。
90．(√)燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。
91．(√)餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。
92．(X)用甲鱼制馅最具有营养性。
93．(√)用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
94．(X)咸馅原料的成形主要是泥茸状。
95．(X)油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。
96．(X)蔗糖不能改善面点的色泽。
97．(X)饴糖以色深、半透明、甜味较淡为佳。
98．(√)发酵粉为复合膨松剂。
99．(X)用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。
．(X)蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
．(X)烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。
．(X)制作甘露酥，皮与馅心的比例以8：2为宜。
．(X)炸制油条的最佳温度以℃左右为宜。
．(X)北方地区制作油炸糕的面坯以糯米面生粉团为主。
．(X)水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
．(√)小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
．(√)烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
．(X)面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。
．(X)米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃口平滑、黏糯。
．(√)饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、搓擦成有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
．(√)“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。
．(√)熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。
．(X)船点是由熟粉团制作而成的。
．(X)传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。
．(X)鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
．(√)制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8：2为宜。
．(X)青稞又称裸麦、米麦、大麦，主要产于西藏及内蒙地区。
．(X)荞麦的种类很多，主要有甜荞、苦荞、酸荞、咸荞四种。
．(√)莜麦面坯最适宜沸水调制。
．(X)制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。
中式面点师考试题
一、单项选择
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定
2(B)是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
3(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
5.竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
6.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
9.嗜盐菌又称(D)
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
10.亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1B、2C、3D、4
11.甲醇的致死量是(C)毫升。
A、10B、20C、30D、40
12.下列中属于天然色素的是(D)。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
13(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
14.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
15.根掘(C)规定痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生D、桌面卫生
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
18.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和(C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
19.脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、调节生理机能
20.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
21.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25.下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
27(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质
28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
29.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
30一位女教师30岁，身高厘米，如果其每日需要热量为00千焦，则其每日需(C)60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
31(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿
32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)
A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%
33.鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
34自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
35.奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶~50克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
36.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(c)。
A、30%B、35%C、40%D、50%
37.成本可以综合反映企业的(B)。
A、生产质量B、管理质量、销售质量、经营水平
38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部
40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.建立健全菜点加工制作的(A)是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据、生产记录D、销售记录
42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
44.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)
A、卫生水平B、工作水平原料鉴别水平D、技术水平
45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
46.净料单位成本计算的基本条件有(D)
A、1条B、4条C、3条D、2条
47,加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、3种
48.成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
52.毛利额与成本的比率是(D)
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、%
54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
55.(C)毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品
C、一般产品D、风味独特的产品
56.定价系数与(B)有关。
A、出材率B、成本率、损耗率毛利率
57下列属于间接性安全技术措施的是(C)
A、安全电压B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘
58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流、电弧
59.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴助燃剂
61.下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
、闪燃D、自燃
62.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气察看情况
63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器
64.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。
A、风冷B、水冷、气冷液冷
65.安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、运转平稳D、转动的设备用手可触到
66.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序
67.刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗
68.擦拭面点间的地面时，应采用(c)。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动
69.面点间食品存放必须做到(C)成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开
C、生熟分开D、异味品分开
70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
71.女厨师错误着装做法之一，(A)
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C、耳朵不干净D、脸不干净
72.(D)即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶
73.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
74.微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。
A、较长B、长C、较短D、瞬
75(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿D、电器皿
76电磁炉严禁(B)用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂
77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器机器减速时
B、在机器运转时C、加入水
78.打蛋机使用后要将蛋桶(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位
79.小擀面杖长约()。
A、15厘米B、10厘米80厘米D、33厘米
80.在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚
81.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米
82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米D、大米
83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
84.小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%4%
A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层
85.标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
)的低温下贮藏一段时间的肉。
86.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在(
A、-23℃、-18CB、-18C、-10℃
C、-10C、-5℃D、-5C、-0℃
87.玉米的胚特别大，约占总体积的(C)
A、20%B、10%C、30%D、5%
88.被称为沁州黄的小米产于(A)省。
A、山西B、山东C、河北D、陕西
89.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率、温度
90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。
A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐、药味淡醇
91.荞麦主要产区分布在西北东北华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带
92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。
A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣
93.莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古、陕西D、河北
94.夏莜麦生长期为(A)。
A、天B、天C、天D、50天
95.甘薯原产于南美洲(C)末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪
96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂
97.和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
98.和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。
A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温
99.调制春卷皮面揉面的手法用(C)。
A、捣B、搋C、摔D、擦
搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
.对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
.制皮常用的方法有(C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
.捏皮的要领是:要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。
A平整B、薄厚均匀C、呈碗状D不致裂开
)，卷边，提褶等。
.包馅法根据品种特点可分为无缝(B
A、拢馅B、捏边、包捏夹边
熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。
A、加调料B、烹制成熟C、炒制蒸制
.制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多、鱼肉白色D、鱼肉红色
()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜、油菜D、土豆
(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅B、三鲜馅、鸡肉馅猪肉馅
.调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)
A、浸泡B、用水煮、清洗D、斩成细丁
.水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量
.冷水面团的特点是色泽洁白、(A)有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗
D、粘性大
先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)
A、烫面B、半烫面三生面水面
.吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。
A、表面粗糙B、内部粗糙C表面过细D结成疙瘩
.饺子是用(B)面坯制做的。
A、热水B、冷水C温水D冰水
.(B)适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团、冷水面团D、冰水面团
.烫面炸糕用(B)面团制作的。
A、冷水B、热水C、温水D、冰水
调制水饺馅时"水打馆不能一次将水加足，否则馅心(A)。
A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死D、不易保存
.(C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼B、蒸饼、家常饼D、酥饼
.炸酱面的酱要炸(B)。
A、香B、透C、稀D、稠
.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段
.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松
D、化学膨松
(D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)
A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%
(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱B、矾C、盐D、小苏打
.传统炸油条一般用(A)面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团D、臭粉面团
.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。
A、明矾B、烧矾、红矾D、小苏打
.属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
色泽美观，绵软紧密，香甜可口色泽美观，绵软松发，酸甜可口
.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯B、软糯爽滑筋道、绵软松发
.高粱面(B)较差，且松而发硬。
A、弹性B、韧性、可塑性)、延伸性
将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干B、浸泡、晾干
D、冷冻
.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦
.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。
A、块状B、糊浆状C、团状D、片状
.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正,(A)。
A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干
.高梁饼坯的表面刷一层(C)再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水B、面浆、蛋清D、蛋黄
.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。
A、25~30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟
.小米粽子的质量标准是(A)
A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬
.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动
揉动
搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。
A、手指B、手心、掌根、双手
.切的特点是(A)整齐划一。
A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下
.卷的要点是要(B)而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松B、紧C、散D、乱
卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
.成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。
A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格
.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。
A、1%~4%B、4%~24%C、2%4%D、1%~2%
.C的炉温适宜烤制(D)。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼
.起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。
A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香
.煮东西时要保持水面(B)。
A、滚腾C、不开B、沸腾而不滚D、平静
杏仁豆腐的风味特点是:(A)、甜香适口。
A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口
.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。
A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度
.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
.不属于装盘基本方法的是(D)。
A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法
.随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐
.(B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘
.图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法成品的类型
.在成品荷花酥表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。
A、点缀式B、整齐式C、随意式、图案式
.(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式
下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
.图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形B、随意
C、按动物状D、采用统一形状
(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法
二、判断题
.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。
(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。
(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
.(错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
(错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
(对)奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。
.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
(对)女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
.(错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
.(对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
.(对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用
.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
.(对)咸馅原料一般以细碎为好。
.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。
.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
.(错)玉米面蒸饺用小火蒸15~20分钟。
(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
.(对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
(对)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
(对)油酥大饼由油酥和水调面制成。
初级面点师模拟试题
（一）.判断题下列判断题中正确的请打"√"，错误的请打"×"。
1为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×）
2由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（×）
3清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（√）
4清洗面案时，应直接用水管冲洗。（×）
5擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（√）
6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。（√）
7面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证（√）
8厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（√）
9调制任何面坯时，水均应一次加足。（×）
10调制水调面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。（√）
11揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。（×）
12搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。（×）
13切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。（√）
14挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。（×）
15制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）
16上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）
17随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。（√）
18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制（×）
19微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。（×）
20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调（×）
21绞肉机有手动和电动两种。（√）
22所有的机械设备在使用后均应清洗干净。（√）
23不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。（√）
24面杖的保养主要是防止变形和发霉。（√）
25粉筛(罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。（√）
26烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（×）
27油酥大饼由油酥和水调面制成。（√）
28稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。（√）
29硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。（×）
30粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（√）
31用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。（√）
32云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。（×）
33小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。（√）
34由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。（×）
35由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。(√)
36玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。(√)
37高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。(√)
38深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。(×)
39云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。(√)
40养麦是消化不良患者适宜的食品。(√)
41无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。(√)
42甘薯又称地瓜、红薯、山芋。(√)
43甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。(√)
44青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。(×)
45意米又称为政仁、"药玉米"。(√)
46咸馅原料一般以细碎为好。(√)
47用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。(×)
48调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。(×)
49调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。(×)
50拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。(√)
51烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。(√)
52制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可(√)
53在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。(√)
54调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。(×)
55醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。(√)
56调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。(×)
57冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂(√)
58温水面既具有冷水面的韧性、弹性，-又具有热水面的黏性、柔软性。(√)
59煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。(×)
60煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。(√)
61化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。(×)
62调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。(×)
63调制马拉盏面坯时，必须醒面。(×)
64油条面坯必须和匀、醒透。(√)
65制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。(√)
66夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。(√)
67夜麦面成品一般具有黏性好，"且柔软的特点。(×)
68高粱面韧性强，但松而发埂。(×)
69高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼(√)
70煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。(√)
71棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。(√)
72搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好(√)
73搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。(×)
74拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。(√)
75成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为刮。(√)
76模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。(√)
77以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。(×)
78无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。(×)
79烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。(×)
80煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。(×)
（二）单选题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1面点间的地面必须保证每A清洁一次。
A班次B天C两天D周
2面点间的屉布和带手布要保证每A严格清洗一次，并晾干。
A班次B天C两天D周
3刷洗案台的污水、污物应A，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
A抹人水盆中倒掉B直接抹到地面眪C用海绵吸干水分
4擦拭面点间的地面时应采用C，以免踩脏刚刚擦过的地面。
A前进法B左右法C倒退法
5和面的手法以B使用最为广泛。
A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法
6烫面工艺宜使用的和面手法是C。
A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法
7和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是B
A防尘B防风干、结皮C防串味D防变质"
8调制油酥面坯时揉面的手法用D。
A捣B掳C摔D擦
9调制春卷皮面时揉面的手法C
A捣B搋C摔D擦
10揉面时必须D着力，而且力度要适当。
A手指B手心C手掌D手腕，
11揉面时要按照C的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
A从上到下B从左到右C一定
12搓条时要用双手C将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
A手指B手掌C掌根D掌心
13对于较粗的剂条，宜采用A的方法下剂。
A挖剂B拉剂C切剂D剁剂
14对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用B的方法。
A挖剂B拉剂C切剂D剁剂
15用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是C。
A擀皮B摊皮C捏皮D压皮
16将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为D
A按皮B拍皮C摊皮D压皮
17中式面点工艺的最后一道工序是D，因此必须把好卫生关
A上馅B成熟C熟制D装盘
18A是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。
A随意式B整齐式C点缀式D象形式
19具有"画龙点睛"效果的装盘方法是C。
A整齐法B图案法C点缀装饰法D象形法
20D装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。
A整齐式B图案式C点缀式D象形式
21蒸箱是利用蒸汽的A热能将食品直接蒸熟的一种设备。
A传导B对流C辐射
22蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热B通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A水B蒸汽C油
23电烤箱的温度一般最高可达到C。
Al00℃B℃C℃D℃
24用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于C
Al厘米B3厘米C5厘米D7厘米
25，微波对原料的加热是D进行的。
A通过热传导B通过热对流C通过热辐射D内外同时
26微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是D
A吸附炉内异味B降低炉内温度C保持炉内湿度D避免意外行为造成空炉操作
27清洁微波炉体时应D。
A趁热擦拭，防止残食冷却凝固B切断电源后趁热擦拭C冷却后擦拭，但不必切断电源D切断电源，冷却后擦拭
28通人锅的夹层，与锅内的水交换热A
A传导热B对流热C辐射热D微波热
29A不可用于微波炉加热时盛装食品。
A带有精美金银饰线的陶瓷器皿B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝箔纸
30下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A。
A普通玻璃器皿B雕花玻璃器皿
C水晶玻璃器皿D带有精美金银饰线的玻璃器皿
31面点工艺中使用的木案，其台面的材料以-B为最好。
A松木B枣木c柳木
32B面坯，适合在大理石案子上操作。
A软B需要迅速降温的C硬D需要逐渐降温的
33檄揽杖主要用于拼制A。
A饺子皮B棍钝皮C/春卷皮D水油皮
34中间粗、两头细、形似檄揽、长度比双手杖稍短、主要用于拼制水饺皮或烧卖皮的面杖叫C
A通心褪B烧卖糙C枣核面杖D单手杖
35所有金属成型工具使用后均应用B擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。
A湿布B千布C手
36衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在B处。
A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定
37水稻原产于印度及中国D，现世界各地广有栽培。
38.A中部B东部C北部D南部
39.在稻米的结构中，D部分淀粉含量最多。
A皮层B糊粉层、C胚D，胚乳
39稻米的C生命活力较强。
A皮层B糊粉层C胚D胚乳
40位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是B。
A皮层B糊粉层C胚D胚乳
41A又称机米，在我国产量最高。
A釉米B粳米C糯米D江米
42硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是C。
A釉米B粳米C糯米D大米
43北京的"京西稻"、天津的"小站稻"都是我国优良的B品种
A釉米B梗米C糯米D大米
44桃花米产于A县峰城区桃花乡。
A四川宜汉B广东曲江C广西玉林D江西万年
45接骨米是产于云南的一种稀有C。
A釉米B梗米C糯米D大米
46下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是D。
A风台仙大米B云南接骨米C上海香粳稻D马坝油占米
47用D做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。
A小站稻B玉林优质谷C万年贡米D风台仙大米
48我国小麦的主要产区分布于A以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等惠省。
A长江B黄河C珠江
49小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做D
A面包B馒头C面条D饼干
50小麦的硬质率达C以上者为硬质麦。
Al0B30C50D70
51小麦的B中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。
A皮层B糊粉层C胚乳D胚芽
52.面粉按D可分为一般粉和专用粉。
A加工精度B色泽含量C含面筋多少D用途
53A中面筋质含量最高。
A特制粉B标准粉C普通粉
54C中灰分含量最高。
A特制粉B标准粉C普通粉
55A我国的地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A东北B西北C东南D西南
56玉米的D特别大，约占子粒总体积的30。
A表皮B糊粉层C胚乳D胚
57高粱米按A可分为有黏性和无黏性两种。
A品质B粒色C用途D加工精度
58谷子去皮后为C，又称为黄米、粟米。
A薏米B青棵C小米D高粱
59被称为沁州黄的小米产于B省。
A山东B山西C河北D陕西
60江苏常熟的血糯是优良的C品种。
A小米，B粳米C糯米D大米
61墨糯""药米"指的是A。
A广西东兰墨米B云南西双版纳紫米C江苏常熟鸭血糯D陕西洋县黑米
62荞麦品种中品质较好的是A。
A甜荞B苦荞C翅荞D米荞
63荞麦生长期短，适宜在气候B或土壤贫瘩的地方栽培。
A潮湿B寒冷C温和D湿热
64红薯中含有大量的B。
A蛋白质B淀粉C维生素D矿物质
65.青裸主要产于A地区。
A高寒B高湿C高热D高温
66木薯原产于南美洲，如今我国C各地均有种植。
A山西B陕西C广西D西南
67C胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A荞麦B攸麦C木薯D薏米
68.D产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、人口软润的特点。
A桂林薏米B湖北薏米C湖南薏米D关外米仁
69.成熟后的惹米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为A左右。
A40%B.60%C80%Dl00%
70.用动物性原料制作咸馅，要选用A的部位。
A少筋、肉质细腻B多筋、肉质细腻
C少筋、肉质较老D多筋、肉质较老
71用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用B。
A剁B切C斩
72.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后C使用。
A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末
73用青菜制馅，悼水时放一点盐的目的是C。
A调味B防腐C保持菜的绿色D增加渗透压
74用萝卜制馅，采用擦丝后D的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。
A加盐B加糖C挤去水分D焯水
75.用油菜制馅，必须用开水烫，目的是C。
A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色
76.熟鸡肉馅具有C的特点。
A咸香甘鲜B咸甜味鲜C嫩滑鲜美D味鲜多汁
77餐饮业称之为"死面""呆面"的面坯是A。
A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯
78.A面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。
A冷水B温水C热水D沸水
79.C面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
A冷水B温水C。热水D水调
80.做家常饼一般用B。
A冷水面B温水面C热水面D沸水面
81冷水面坯是用A的水与面粉调制的面坯。
A30℃以下B30℃左右C.30℃以上
82先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯
行业里称其为B
A烫面B半烫面C三生面D水面
83热水面一般是指用D调制的面坯。
A冷水B温水C热水D沸水
84.冷水面醒面的目的是B
A使面坯更软B更好地生成面筋网C便面不粘手D防止面干裂
85.调制冷水面应C。
A用力揉搓，静置醒面B注意掺水比例，水温适当
C水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D将面醒透，必须用冷水
86.烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在C左右。
A.l00℃B.l50℃C.℃D.℃
87.调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则C
A成品粘牙B成品开裂C面坯有生粉D成品结皮
88.热水面成品表面粗糙的原因是D。
A吃水不准B热水没浇匀面表面没刷油D热气没散尽
89.调制温水面的水温一般以B左右为宜。A.40℃B60℃C.80℃
90.煮饺子要D下锅。
A冷水B温水C热水D沸水
91.调制水饺馅时，"水打馅"不能一次将水加足，否则馅心A。
A不黏稠，易出汤B黏稠，不出汤C不柔软，发死D不易保存
92.调制饺子馅打水时，C搅拌，直至肉馅呈黏稠状。
A要顺时针方向B要逆时针方向C要顺一个方向D可随意
93.煮面条时，面条要D下锅。
A冷水B温水C热水D开水
94.利用化学膨松剂的B性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A膨松B产气C酸性D碱性
95.化学膨松面坯的组织结构呈C。
A海绵状B蜂窝状C海绵状或蜂窝状D颗粒状
96.化学膨松面坯泻油的原因是C。
A没醒面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量
97.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为A
A单酥B油酥C破酥D酥皮
98.调制矾、碱、盐面坯应将D先下人盆中用水溶化。
A矾B碱C盐D矾和盐
99调制发粉类面坯时，要用D将窝内的辅料混合均匀，再拨人面粉和成面坯。
A手指B手心C掌根D手掌
.化学膨松面坯申，小苏打的用量一般为A。
A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%
化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为A
A0.7%B.l.5%C.2%D.3%
发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以B为宜。
Al%B3%-5%C6%-8%Dl0%
化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是A
A面坯没和匀、和透B膨松剂用量太少C膨松剂用量偏多D没有场面
蒸制马拉盏应该使用D
A文火、凉水B小火、沸水C大火、凉水D旺火、沸水
炸油条时的油温一般应为C。
Al00℃左右(凉油)B.℃左右(温油)
C℃左右(热油)D.℃左右(滚油)
韧性羞、松而硬、不易吸水变软是C的特点。
A粗玉米面B细玉米面C玉米面(不论粗细)
小窝头要用C蒸制。
A小火B中火C旺火
玉米面制品形状不佳、易变形的原因是C。
A面太硬B水太少C水太多D没捏好
调制夜麦面坯必须用D。
A冷水B温水C热水D沸水
制作夜麦面坯操作中粘手的原因是B。
A和面时水多B面没烫熟C和面时油少D沸水和面
用高粱米炯饭前，应用A浸泡30分钟。
A冷水B温水C热水D沸水
用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用B的水。
A30℃以下B60℃左右C90℃Dl00℃
搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用C
A手指B手心C掌根
拼是运用各种D将坯料制成不同形态的工艺过程。
A枣核B桃子C走糙D面杖
将面坯群成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的C
A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法
果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是D。
A蛋卷皮厚B蛋卷皮薄C果酱没抹匀D蛋皮边缘果酱多
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为B
A切B剁C刮D斩
成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺A的特点。
A包B模具C切D卷
模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是B。
A印模B套模C盒模D内模
煮拨鱼面应D下锅。A冷水B温水C热水D开水
烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是A。
A生坯码放不齐，间隔不一致B烤制时间不对C烤制温度不正确D烤制火力大小不对
烤箱门的振动有可能影响烤制品的C
A口味B颜色C造型D质感
芝麻烧饼质地发干的原因是B
A炉温高B炉温低C配方中水少D配方中水多
℃的炉温适宜烤制D。
A蛋糕B甘露酥C桃酥D烧饼
烤层酥类点心的炉温以B左右为宜。
Al50℃B℃C℃D℃
煮主要是通过沸水A热量使生坯成熟。
A传导B对流C辐射D微波
煮的温度一般在C或以下。
A80℃B90℃Cl00℃Dl10℃
煮瓣时，待煮开锅后要改用A继续煮至粥汤稠浓。
A小火B中火C大火D旺火
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1层酥面坯层次起不均匀的原因是AB。
A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透
2烙制工艺的基本要求是AB
A注意翻动面坯B注意把握火候C尽量缩短时间D锅底必须抹油
3搓条的基本要求是ABC。
A条圆B光洁C粗细一致D大小相等
4下剂的基本要求是ABCD
A大小均匀B重量一致C剂口利落D不带毛茬
5摊皮的要求是ABCD
A.皮圆B厚薄均匀C无砂眼D大小一致
6上馅也称为ACD。
A包馅B挤馅C塌馅D打馅
7成品不封口，露一部分馅的上馅方法BC。
A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法
8和面机又称拌粉机，一般有BCD等几种。
A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式
9麦粒由ABCD部分组成。
A皮层B糊粉层C胚乳D胚芽E淀粉
10谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米ACD为粳性小米
A白色B红色C黄色子D桔红色
11攸麦又称为AB
A燕麦B裸燕麦C青裸D粟
12青裸又称为AD。
A元麦B攸麦C黄米D裸麦
13木薯是生长在AB的草本灌木。
A热带B亚热带C寒带D温带"
14攸麦加工中的"三熟"是指BCD
A收割前要长熟B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟
15成型工艺中的搓可分为BC
A搓圆B搓条C搓形D搓长
16模具成型使用的模具大致可分为ABCD
A印模B套模C盒模D内模
17烤是通过热能的等传递方式使生坯成熟的方法BCD
A温度B辐射C传导D对流
18烤的一般程序是ABCDA擦净烤盘,码放生坯B准时了炉C调好温度D将烤盘与生坯一起送入烤炉。
中式面点师五级培训提纲选择题1．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(C)、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮
2．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性
3．毛利额是(B)。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
4．甘薯原产于(B)，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲
5．肉馅的刀工基本要求是要(B)。
A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝
6．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率
7．下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实
8．由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
9．我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
10．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算
11．调制油酥面坯时揉面的手法用(D)。
A、捣B、搋C、摔D、擦
12．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(C)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
13．微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。
A、受热B、用电C、加热原理D、传导
14．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
15．煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板
16．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口
17．肌体内缺少维生素B12，会引起（C）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
18．(D)产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的特点。
A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁
19．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。
A、0.4毫米B、0.2毫米
C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米
20．荞麦品种中品质较好的是(B)。
A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞
21．(C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼
22．下列选项中不属于脂溶性维生素的是(D)。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
23．不能强化的食品种类是(B)。
A、谷类食品B、海产品
C、日常食用调味品D、饮料
24．小米中通常白色、黄色、橘红色者为(D)米。
A、糯性B、干性C、湿性D、粳性
25．保护接零是在(A)中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、0V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、0V以下中性点不接地的电网
C、0V以上的中性点直接接地电网
D、0V以上的中性点不接地电网
26．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
27．(C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼
28．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
29．某厨房的原材料月初结存0元，本月领用0元，本月实际耗用0元，此厨房的月末盘存额为(C)。
A、0元B、0元C、0元D、00元
30．矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、(A)。
A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透
31．未经卫生部门许可，(C)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人
C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
32．粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。
A、四川B、华北C、湖南D、广东
33．(D)是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
34．烤箱门的振动有可能影响烤制品(B)。
A、口味B、颜色C、造型D、质感
35．(B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
36．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松
37．调制矾、碱、盐面坯应将(D)先下入盒中用水溶化。
A、矾B、碱、矾C、盐、碱D、矾和盐
38．(A)利用其产气性质制成的面坯。
A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯
C、面肥面坯D、小苏打面坯
39．(C)的血糯又称鸭血糯、红血糯。
A、广西的血糯B、云南的血糯
C、江苏常熟的血糯D、陕西的血糯
40．机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中
41．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
42．所有的烙制品都要经过(B)的过程。
A、翻转移动B、加热C、成熟D、翻转
43．属于装盘基本方法的是(A)。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法D、文字式装盘法
44．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
45．(B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
46．醋不具备的作用是(B)。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
47．水调面团因水温不同，一般分为(C)热水面团，温水面团三种。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯
48．墨糯药米指的是(B)。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米
49．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
50．小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层
51．小米中通常红色，灰色者为(C)小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性
52．温水面坯是用(A)的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃～60℃B、20℃～30℃C、30℃左右D、70℃
53．竞争可以大大促进(A)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
54．搓条操作时，将饧好的面坯切成(C)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
55．当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(A)。
A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉
56．接骨米是产于云南的一种稀有(C)。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米
57．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(B)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
58．人体所需要的热能是由(A)中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、肉食C、粮食D、饮水
59．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
60．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(B)。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范D、安全加工保护制
61．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(B)，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质
62．芝麻烧饼的风味特点是：色泽金黄、(A)、口感咸香。
A、外焦里嫩B、外脆里软C、外酥里硬D、外焦里硬
63．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是(B)。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少D、几种食物同食
64．干木耳克，经加工得克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%B、%C、%D、%
65．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(A)，时间不少于15分钟。
A、℃B、90℃C、80℃D、70℃
66．整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐
67．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证
68．桃酥和面用折叠方法不能用力(B)。
A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和
69．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。
A、面浆B、水C、油D、汤
70．(D)不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
71．高粱面(B)较差，且松而发硬。
A、弹性B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
72．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
73．烫面工艺宜采用的和面手法是使用(C)。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法
74．揉发面时，不要用(C)反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲B、活力C、大力D、手掌
75．安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
76．(A)的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A、切B、剁C、剞D、斩
77．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(C)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
78．(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式
79．(C)又称树薯、粉薯、南洋薯。
A、马铃薯B、红薯C、木薯D、凉薯
80．净料单位成本是毛料总值与(B)的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量
81.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
82．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平
C、原料鉴别水平D、技术水平
83．(B)，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘
84．莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北
85．(B)属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤
86．(B)要求成品规格一致，形态美观，整齐。
A、压B、擀C、搓D、卷
87．为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(C)。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂
88．干木耳克，经加工得克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%B、%C、%D、%
89．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
90．揉面的手法主要有(D)。
A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦
91．煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。
A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50
92．印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的(B)。
A、造型B、花纹图案C、外型D、多种形状
93．(D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥
94．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
95．图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
96．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%
97．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。
装盘。
A、蒸B、煮C、烙D、熟制
98．使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。
A、电压B、电源C、开关D、插座
99．熟鸡肉馅具有(C)的特点。
A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁
．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。
A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的
．下列适宜随意式方法装盘的制品是(B)。
A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥
．四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱
．人体每日摄入的(A)，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水
．荞麦品种中品质较好的是(B)。
A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞
．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B)污染所致。。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属D、变形杆菌
．餐饮产品售价是(A)与产品成本的乘积。
A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率
．(D)是用温水面坯制作而成的。
A、春卷皮B、抻面C、馒头D、烙饼
．使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是(B)。
A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属
．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
．(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、克
．肉类脂肪含(A)较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
．(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿D、电器皿
．(C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼
．搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
．饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺(B)。
A、好B、差C、相同D、好看
．工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板
．墨糯药米指的是(B)。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米
．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要(B)。
A、将边捏严B、捏紧捏严C、将边捏紧D、将口收严
．(A)的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A、切B、剁C、剞D、斩
．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
．(C)是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻
．烫面工艺宜使用(C)。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法
．水占成年人体重的(C)左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
．成型工艺中，由于使用的(A)不同，擀有多种操作方法。
A、工具B、单手杖C、双手杖D、走槌
．属于装盘基本方法的是(A)。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法D、文字式装盘法
．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(A)。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
．小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层
．由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
．(D)一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
．打鱼胶时要用力(A)搅拌，水要分几次放入。
A、顺一个方向B、向上方向C、向下方向D、左右方向
．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(C)、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮
．肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。
A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟
．干木耳克，经加工得克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。
A、33%B、%C、%D、%
．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
．(C)中灰分含量最高。
A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉
．宇宙射线和地球上的放射线是食物中(A)物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
．在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。
A、手力B、腕力C、力气D、知识
．婴幼儿及儿童食品中，未经(C)许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门
．揉面的手法主要有(D)。
A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦
．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平
C、原料鉴别水平D、技术水平
．烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。
A、注意面坯软硬B、注意把握火候
C、注意湿度D、注意温度
．下列中操作错误的是(D)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
．(D)的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥
．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。
A、化学稳定性B、添加剂残留量
C、物理稳定性D、美观
．玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。
A、块状B、糊浆状C、团状D、片状
．菜团子面团(C)，不易成型。
A、太硬B、硬C、太软D、略软
．制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的(A)。
A、纤维要细而软B、纤维要细而硬
C、结缔组织要少D、血液要少
．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。
A、面粉加水、加盐B、面粉加水、加糖
C、面粉加糖、加盐D、面粉蛋清、加水
．膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
．(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
．不能强化的食品种类是(B)。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C)事故。
A、单相触电B、两相触电
C、接触电压触电D、跨步触电
．下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
．自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
．加工前原料重量等于加工后原料重量与(A)的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口
．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
．定价系数与(C)的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重
．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须(A)。
A、发生变化B、保持一致
C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量
．冷水面坯色泽洁白，(B)，有弹性、韧性、延伸性。
A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性强D、粘性适中
．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是(C)。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱
．(A)不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
．标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
．下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃
C、回火D、爆炸
．建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
．三色蛋糕采用(A)的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法
．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(C)。
A、小吃B、副食C、主食D、酿酒材料
．玉米面蒸饺需用(B)蒸15~20分钟。
A、大火B、旺火C、小火D、中火
．(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、克
．包的要求是馅心居中，(A)，形态符合产品要求。
A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样
．化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%
．高粱面菜团子包馅心后，包成(B)，蒸制25～30分钟。
A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状
．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯
．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。
A、可食状态B、已知有毒
C、经口摄入D、正常摄入数量
．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热
．由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
．每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德
C、集体公德D、家庭婚姻道德
．调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。
A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁
．矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、(B)。
A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透
．(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法
．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米
．℃的炉温适宜烤制(D)。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼
．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
．饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺(B)。
A、好B、差C、相同D、好看
．亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8
．煮一般先要将水(A)然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、烧熟C、烧温D、凉冻
．莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发
．点缀装饰式装盘方法具有()的效果。
A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方
．下列中操作错误的是(A)。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
．使用面点加工设备前应对机器的(D)和机械部分进行检查。
A、卫生B、料斗C、开关D、电气
．揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、(B)，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲
．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
．调制矾、碱、盐面坯应将(D)先下入盒中用水溶化。
A、矾B、碱C、盐D、矾和盐
．揉面的手法主要有(D)。
A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦
判断题1．(正确)模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
2．(正确)陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有黑珍珠的美称。
3．(正确)擀面杖使用后，将面杖擦净，放置干燥环境里，避免其变形，发霉。
4．(错)炸酱面的酱要炸透。
5．(正确)拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
6．(错)调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙的现象。
7．(错)成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
8．(错)熟咸馅是原料经刀工处理后，拌和而成的。
9．(错)成本的高低与企业的竞争无关。
10．(正确)粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
11．(正确)桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
12．(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
13．(正确)整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
14．(错)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
15．(正确)切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。
16．(错)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
17．(正确)在实际操作中，根据品种的不同，包的成型手法和要求均不一样，变化较多，差别较大。
18．(正确)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
19．(错)玉米（应该是高粱饼）在饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。
20．(正确)青菜馅的特点是颜色碧绿，汁多味美。
21．(正确)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
22．(正确)拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
23．(错)搓形时将面坯搓成拱圆形。
24．(错)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
25．(错)象形式装盘（应该是图案式装盘）方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。
26．(正确)拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。
27．(错)无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
28．(错)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
29．(错)制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与盐（应该是水）的配比，它们将直接影响成品的口感。
30．(错)讲究质量要求必须是绝对高的质量。
31．(错)竞争的实质是科技和资金的竞争。
32．(正确)煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。
33．(正确)包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚，馅心多少灵活多变。
34．(错)男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
35．(错)较硬的（应该是迅速降温的）面坯适合在大理石案子上操作。
36．(正确)调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
37．(正确)烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
38．(正确)拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
39．(正确)职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
40．(错)调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水要一定加足，否则面坯粘手。
41．(错)海参制馅心时，一般应洗去海参肠子（首先是泡发），，洗净泥沙，切小丁。
42．(正确)水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
43．(错)搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。
44．(正确)调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。
45．(正确)莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、软嫩味美。
46．(正确)烙制成熟的热量直接来自温度较高的锅底。
47．(正确)象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
48．(正确)冷水面适合做面条、水饺等面点品种。
49．(正确)原料必须符合在有效期内使用的规定。
50．(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定
2.(B)是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
3.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
5.竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
6.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
9.嗜盐菌又称(D)。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
10.亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1B、2C、3D、4
11.甲醇的致死量是(C)毫升。
A、10B、20C、30D、40
12.下列中属于天然色素的是(D)。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
13.(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
14.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
15.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生D、桌面卫生
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
18.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
19.脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、调节生理机能
20.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
21.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
27.(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质
28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
29.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
30.一位女教师30岁，身高厘米，如果其每日需要热量为00千焦，则其每日需(C)60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
31.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿
32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
35.奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶~克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。
A、30%B、35%C、40%D、50%
37.成本可以综合反映企业的(B)。
A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平
38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部
40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
44.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
46.净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条B、4条C、3条D、2条
47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、3种
48.成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
52.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、%
54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
55.(C)毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品
C、一般产品D、风味独特的产品
56.定价系数与(B)有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
57.下列属于间接性安全技术措施的是(C)。
A、安全电压B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘
58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
59.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂
61.下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
C、闪燃D、自燃
62.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器
64.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
65.安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、运转平稳D、转动的设备用手可触到
66.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序
67.刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗
68.擦拭面点间的地面时，应采用(C)。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动
69.面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开
C、生熟分开D、异味品分开
70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
71.女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C、耳朵不干净D、脸不干净
72.(D)即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶
73.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
74.微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。
A、较长B、长C、较短D、瞬
75.(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿D、电器皿
76.电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂
77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时
78.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位
79.小擀面杖长约(D)。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米
80.在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚
81.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米
82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米D、大米
83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
84.小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层
85.标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
86.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃
87.玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。
A、20％B、10％C、30％D、5％
88.被称为沁州黄的小米产于(Q)省。
A、山西B、山东C、河北D、陕西
89.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度
90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。
A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇
91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带
92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。
A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣
93.莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北
94.夏莜麦生长期为(A)。
A、天B、天C、天D、50天
95.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪
96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂
97.和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
98.和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。
A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温
99.调制春卷皮面揉面的手法用(C)。
A、捣B、搋C、摔D、擦
.搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
.对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
.制皮常用的方法有(C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。
A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开
.包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。
A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边
.熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。
A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制
.制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色
.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆
.(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅
.调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。
A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁
.水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量
.冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大
.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
.吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。
A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩
.饺子是用(B)面坯制做的。
A、热水B、冷水C、温水D、冰水
.(B)适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团
.烫面炸糕用(B)面团制作的。
A、冷水B、热水C、温水D、冰水
.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。
A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死D、不易保存
.(C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼
.炸酱面的酱要炸(B)。
A、香B、透C、稀D、稠
.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段
.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松
.(D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%
.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱B、矾C、盐D、小苏打
.传统炸油条一般用(A)面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团D、臭粉面团
.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。
A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打
.属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发
.高粱面(B)较差，且松而发硬。
A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性
.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻
.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦
.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。
A、块状B、糊浆状C、团状D、片状
.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。
A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干
.高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄
.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。
A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟
.小米粽子的质量标准是(A)。
A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬
.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动
.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。
A、手指B、手心C、掌根D、双手
.切的特点是(A)整齐划一。
A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下
.卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松B、紧C、散D、乱
.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。
A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格
.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。
A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%
.℃的炉温适宜烤制(D)。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼
.起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。
A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香
.煮东西时要保持水面(B)。
A、滚腾B、沸腾而不“滚”
C、不开D、平静
.杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。
A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口
.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。
A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度
.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
.不属于装盘基本方法的是(D)。
A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法
.随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐
.(B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘
.图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。
A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式
.(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式
.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
.图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形B、随意
C、按动物状D、采用统一形状
.(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法
二、判断题
.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
.(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
.(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
.(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
.(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
.(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
.(错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
.(错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
.(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
.(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
.(对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。
.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
.(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
.(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
.(对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
.(错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
.(对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
.(对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
.(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
.(对)咸馅原料一般以细碎为好。
.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。
.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
.(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
.(错)玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
.(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
.(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
.(对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
.(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
.(对)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
.(对)油酥大饼由油酥和水调面制成。
中式面点师1
1．用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器B、在机器运转时
C、加入水D、机器减速时
2．成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
3．擀要求工具使用得心应手，操作动作(B)手法灵活、熟练。
A、一致B、协调C、互相配合D、一样
4．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D)。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
5．属于装盘基本方法的是(A)。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法D、文字式装盘法
6．在下列选项中不属于工业“三废”的是(A)。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
7．触电者脱离电源后，应立即进行(A)的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳
8．下剂直接关系到点心成形后的(C)。
A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质
9．切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上下(A)。
A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、握刀要稳
10．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、%
11．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
12．卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松B、紧C、散D、乱
13．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(B)为好。
A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2
14．拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料B、葱姜C、水D、生粉
15．粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。
A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口
16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(A)。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
17．下列中属于厨房安全生产的要求是(D)。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
18．(B)的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重D、女性正常体重
19．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A)可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
20．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
21．储物柜多用(A)材料制成。
A、不锈钢B、塑料C、铁质D、铝质
22．吃水不准是造成热水面成品(A)的原因。
A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩
23．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。
A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
24．(C)食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人
C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
25．肉类蛋白质属于(A)蛋白质。
A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
26．搓形后品种的形状(A)制品内部组织紧密，外形规则，整齐一致。
A、大小要一致B、光滑C、圆满D、光圆
27．将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为(C)，这是成型工艺中的单卷法。
A、椭圆B、圆柱C、圆筒D、方块
28．杏仁豆腐的风味特点是：(A)。
A、洁白鲜嫩、甜香适口B、杏仁味浓厚
C、酸甜可口D、洁白鲜嫩、酸甜适口
29．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离
30．油脂酸败的原因有(B)。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用D、反水化作用
31．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松
32．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的(C)的化学反应。
A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热
33．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口
34．使用面点加工设备前应对机器的电气和(A)进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境
35．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。
A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的
36．电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂
37．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(D)的食物。
A、可食状态B、正常摄入数量
C、经口摄入D、已知有毒
38．叉烧馅中的叉烧肉需切成(A)见方，0.3厘米厚的小片。
A、1厘米B、0.5厘米C、0.1厘米D、0.2厘米
39．(C)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模
40．销售毛利率与(C)的和是%。
A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
41．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(A)。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
42．面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪
43．面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开
C、生熟分开D、异味品分开
44．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
45．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(C)、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮
46．社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
47．在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
48．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。
A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物
49．企业管理者对产品生产中(C)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
50．下列元素中属于常量元素的是(C)。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
51．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
52．(B)面坯适合在大理石案子上操作。
A、软B、需要迅速降温的
C、硬D、需要逐渐降温的
53．成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺(B)的特点。
A、切B、包C、卷D、搓
54．生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C)污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫
55．谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
56．元宵采用(D)的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法
57．(B)需双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、搓饼B、搓条C、搓形D、搓圆
58．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
59．(D)的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、白糖C、醋D、酱油
60．系数定价法是以(B)为出发点的定价方法。
A、利润B、成本C、费用D、税金
61．冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
62．食品容器不能用于盛放(C)。
A、食品原料B、半成品
C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品
63．下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
64．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段
65．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
66．下列中科学的喝水方法是(A)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
67．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(B)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
68．小米中通常红色，灰色者为(C)小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性
69．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
70．提供给人体的热量如果长期(B)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
71．玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。
A、20％B、10％C、30％D、5％
72．我国小麦的主要产区分布于(A)以北。
A、长江B、黄河C、珠江D、赣江
73．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌D、大肠杆菌
74．连续煮制时，要注意适时(B)。
A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水
75．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。
A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐
76．货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
77．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A)的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模
78．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占(B)。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4
79．下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
80．(A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3
81．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品
82．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
83．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低D、维生素含量多
84．温水面坯(B)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感
85．桃酥和面时要用(B)方法，不能用力揉搓。
A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌
86．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液
87．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。
A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%
88．(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅
89．肉馅的刀工基本要求是要(B)。
A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝
90．墨糯药米指的是(B)。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米
91．卷分为单卷法和(C)两种。
A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法
92．(B)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄
93．下列燃料中，(B)的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气
94．畜肉由(C)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
95．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
96．面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，(B)。
A、不留胡须B、不露发迹
C、不戴发帽D、不穿奇装异服
97．微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。
A、受热B、用电C、加热原理D、传导
98．压皮主要用于(B)点心的制作。
A、荞麦面B、澄面C、莜面D、玉米面
99．翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。
A、好B、适中C、差D、温和
．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。
A、2%B、12%C、15%D、20%
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